TRILOGÍA DE POLLO DE GRANO
Trilogía de pollo. (Para dos personas)
Por Rodrigo Cruz
Ingredientes
1 pollo de grano
200 g de mantequilla
1 rama canela
1 anís estrellado
4-6 hebras de azafrán
1 chalota, pelada y en mitades, se puede remplazar por cebollines, los más grandes y redondos
2 dientes de ajo, molido
10 puntas de espárragos
125 gr de mantequilla
Agua c/n
2 Callampas secas hidratadas
Puré
2 papas grandes
200 ml de crema
80 grs. mantequilla
½ vaso de vino blanco.
Ajo y hierbas con mantequilla para las pechugas de pollo
1 diente de ajo, picados
50 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 puñado de tomillo, las hojas luego picado
1 puñado de salvia, las hojas luego picado
1 puñado de perejil las hojas, luego picado
Ostras de pollo
Las dos ostras que trae el pollo*
1 ½ tazas de aceite vegetal
½ taza de harina
1 huevo aire libre, golpeado
½ taza de migas de pan panko
Guarnición
Mix de brotes muy poca cantidad
Flores comestibles
Preparación:
Deshuesar el pollo, retirando la pechugas, con piel y todo, los muslos y las ostras, las ostra del pollo, *Ostras de pollo son en realidad un pedazo de carne oscura oculta donde se juntan el muslo y la columna vertebral es medio ovalado. Los muslos les quitamos la piel y cortamos el cartílago superior junto sin romper el hueso, de tal manera que al cocerse se recoja. Luego ponemos en una olla la mantequilla el anís, la canela el azafrán, la chalota y el ajo, todo a fuego lento, agregar los muslos de pollo, cubrir con agua y cocinar durante 25 minutos. Cuando el pollo esté cocido colar dos cucharadas del caldo y reservar.
Para las pechugas, pique todas las hierbas, y mezcle con la mantequilla a temperatura ambiente y el ajo picado finamente, con cuidado introducir esta pasta entre la piel de la pechuga y repartir por todos lados, luego pone la pechuga con la piel hacia abajo en un sartén caliente, cuando la piel este dorada y crujiente dar vuelta y cocer durante 12 minutos, agregar dos cucharadas del caldo de cocción de los muslos.
Apanar las ostras de pollo, salpimentarlas a gusto, pasar por harina, huevo batido y panko poner a freír por 30 segundos y repetir esta operación y terminar de freír.
Preparar un puré con las papas, utilizando la crema en lugar de leche, en un sartén con mantequilla freír las puntas de espárragos hasta que estén al dente y con un color dorado.
Pasar el caldo de cocción de los muslos de pollo, las callampas hidratadas y todos los ingredientes por la juguera y luego colarlo, calentarlo y reducirlo en un sartén, agregar mantequilla muy fría para dar brillo.
Desglasar el sartén de las pechugas de pollo con ½ vaso de vino blanco
Presentación:
En un plato hacer una línea gruesa de puré, en el centro pone ½ pechuga de pollo rebanada a lo menos en 6 cortes, en un extremo el muslo o truto y al otro extremo la ostra apanada, con la salsa bañan el muslo, con el desglaceado del sartén bañar la pechuga, adornar con las punta de espárragos, mix de brotes muy poca cantidad y flores comestibles.