ENSALADA DE SALMÓN Y MANZANAS
Entrada de salmón y manzanas
POR RODRIGO CRUZ G.
Ingredientes
6 lonchas de salmón ahumado p/p
1 manzana verde
1 rama de de apio del centro
10 Hojas de apio
6 ramitas de perejil
¼ diente de ajo
1 cebollín (cebolla de verdeo, idealmente chalotas)
Jengibre fresco a gusto
el jugo de 4 limones (reservar la mitad de jugo)
3 ajís (el tipo de ají a usar es a gusto pero los jalapeños van muy bien)
1 taza de agua
Sal y pimienta
aceite de oliva
instrucciones
Para la salsa:
1. Poner el cebollín, el ajo, el jengibre, la mitad del jugo de limón, los ajíes, el agua, sal y pimienta, en la yuguera hasta que quede suave, agregar las hojas de perejil y emulsionar con aceite de oliva, refrigerar, hasta usar.
2. Cortar el salmón en finas, lo más uniforme posible, guardar los recortes.
3. Pelar la manzana, sacarles el centro y cortar en gajos finos, la mitad, la otra mitad cortarla en cuadrados lo más uniforme posible.
4. Cortar en Chiffonade* resto de hojas de perejil y las hojas de apio, y la rama muy fina, mezclar con los cubos de manzanas, el resto del jugo de limón, el recorte del salmón y el aceite de oliva.
Para servir
1. Hacer una diagonal en el plato alternando el salmón y los gajos de manzana, ligeramente superpuestos.
2. Adornar con ensalada de perejil, apio, manzana y salmón
3. Con una cuchara o una mamadera adornar con la emulsión de ajíes.
*es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.